Kennt ihr das? Es gibt Rezepte und Techniken, die ich immer schon mal ausprobieren wollte, über die ich mich aber nie so ganz drübertraue. Eins davon ist eindeutig Blätterteig. Wie oft habe ich schon gehört, wie aufwendig die Herstellung ist, wie kompliziert, und dass es sich nicht lohnt – ich solle doch auf den aus dem Kühlregal zugreifen. Aber insgeheim hat mich der Gedanke daran nie ganz losgelassen und ich wusste, dass ich es irgendwann selbst ausprobieren musste.

Und es hat sich gelohnt! Ja, es ist eine langwierige Prozedur, für die man mindestens einen Tag einplanen sollte, aber das  Endergebnis ist der Wahnsinn! Denn selbstgemachter Blätterteig ist wunderbar buttrig, zart und luftig – und es hat etwas wirklich befriedigendes, am Ende in ein Croissant hineinzubeißen, das man von Grund auf selbst hergestellt hat (und nicht nur, weil man zwischendurch seine ganze Aggression loswerden kann, in dem man mit aller Kraft auf einen Block Butter eindrischt…). Ich habe euch das Rezept für buttrig-zarten Blätterteig Schritt für Schritt aufgeschrieben, so dass eigentlich gar nichts schief gehen kann!

Für meine Premiere mit selbstgemachtem Blätterteig hab’ ich mich für Pain au Chocolat entschieden. Und das hat einen Grund: Während meiner Zeit in England lebte ich mit Emma zusammen, einer Französin, die nicht nur an der selben Schule wie ich arbeitete, sondern auch meine Liebe zu gutem Essen und gutem Wein (und Fernsehserien, aber das ist eine andere Geschichte) teilt.  Denn Frankreich ist natürlich nicht nur bekannt für seinen wunderbaren Rotwein, sondern vor allem für seine leckere Küche. Coq au Vin, Zwiebelsuppe, Ratatouille – alle französischen Spezialitäten aufzuzählen würde den Rahmen hier eindeutig sprengen. Und es soll heute auch gar nicht um Hauptgerichte gehen – dieser Artikel ist viel mehr eine Liebeserklärung an die französischen Bäckereien. Denn wenn ich an Frankreich denke, steigt mir sofort den Duft von frischen Croissants und Pain au Chocolat in die Nase.

Was hat das Ganze nun mit meiner Freundin Emma zu tun? Eine ganze Menge. Emma kommt nämlich aus dem Südwesten Frankreichs, einem Gebiet, das uns nicht nur den Bordeaux, sondern auch Cognac bescherte. Denn dieses kleine Fleckchen Erde widersetzt nun schon seit Jahrzehnten (was sag ich, wahrscheinlich noch länger) dem großen Rest des Landes. Keine Angst, ich nicht von einem Haufen störrischer Gallier, der sich bei jeder Gelegenheit mit Eindringlingen kloppt. Es geht auch nicht um Gebietsansprüche oder Autonomiebegehren. Nein, der Zwist geht viel tiefer: Es geht ums Essen.

Genauer gesagt geht es um Gebäck – oder seinen Namen. Denn während der Rest Frankreichs die leckeren Blätterteigstückchen mit herrlichem Schokoladekern einstimmig Pain au Chocolat nennt, weiß es der Südwesten besser und hat seinen eigenen Namen für die kleinen Köstlichkeiten: Chocolatine. Chocolatine! Ganz ehrlich, ich finde den Namen perfekt. Er klingt so warm, nach Kindheit und Geborgenheit – und trifft mit seiner Einfachheit den Nagel auf den Kopf. Chocolatine vs. Pain au Chocolat? Meine Entscheidung steht fest! Was meint ihr?

Rezept: Croissants und Pain au Chocolat

Zutaten

Für den Blätterteig
600g Weizenmehl (oder 300g Roggenmehl + 300g Weizenmehl)
70g Zucker (wer’s lieber süßer mag nimmt 100g)
1 Päckchen Trockenhefe
1 TL Salz
200ml Milch
240ml Wasser
30g weiche Butter

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340g kalte Butter
2 EL Mehl

Außerdem
200g gute Bitterschokolade
1 Ei
3 EL Zimt-Zucker

Und so wird’s gemacht

Der Blätterteig

Die Milch auf kleiner Flamme ca. handwarm erwärmen und mit Zucker und Hefe in ein Gefäß geben. Kurz verrühren und 10 Minuten arbeiten lassen. Währenddessen in der Schüssel eures Standmixers (oder, wenn ihr keinen habt, in einer großen Rührschüssel) Mehl, Salz verrühren. 2/3 des Wassers und die Milch-Hefe zugeben und mit dem Knethaken verkneten 7 – 10 Minuten verkneten. Stückchenweise die Butter zugeben und weiterkneten. Der Teig sollte sich während des Knetens von den Seiten der Schüssel lösen, aber trotzdem noch ein wenig klebrig sein. Sollte er euch zu nass oder trocken vorkommen, löffelweise etwas Mehl oder Wasser zugeben. Den Teig nun in eine große, mit etwas Öl ausgepinselte Schüssel geben, luftdicht verschließen und bis zu 1 Tag, mindestens aber 1 Stunde, in den Kühlschrank geben.

Eine halbe Stunde bevor ihr den Teig weiterbearbeitet die kalte Butter mit 2 EL Mehl bestäuben, zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie geben und mit einem Nudelholz so richtig drauf eindreschen, bis sie weich, aber immer noch kalt ist. Einen quadratischen, ca. 2 cm dicken Butterblock formen, in die Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Den Teig nun auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Quadrat formen. Mit euren Händen oder einem bemehlten Nudelholz den Teig oben, unten und an den Seiten etwas auseinanderziehen, so dass in der Mitte ein dickeres Quadrat übrig bleibt.

Den Butterblock mittig auf den Teig legen und alle 4 Teigenden umschlagen, so dass die Butter wie ein Geschenk verpackt ist.

Den Teig umdrehen und mit dem bemehlten Nudelholz zu einem langen, 1cm dicken Rechteck ausrollen. Passt dabei auf, dass der Teig nicht einreisst.

Den Teig nun 1 Mal längs einschlagen, dass er nur noch halb so breit ist. Nun den Teig vom unteren Ende weg 3 Mal einschlagen, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 1 weitere Stunde (und bis zu 1 Tag) in den Kühlschrank geben.

Den Teig wieder zu einem Rechteck ausrollen, längs einschlagen und von unten nach oben 3 Mal umklappen. In Frischhaltefolie einwickeln und weitere Stunde (oder länger) in den Kühlschrank geben. Die ganz Fleißigen wiederholen den Vorgang noch ein Mal, der Rest darf sich jetzt ans Croissant oder Pain au Chocolat formen machen.

Teig formen

Dafür den Teig zu einem ca. 1 – 2cm dicken Rechteck ausrollen und die Ränder gerade schneiden. Aus den übrig gebliebenen Teigstückchen könnt ihr nun kleine Knoten formen (wir wollen ja nichts wegschmeißen). Den Teig zu ca. 10cm breiten und 5cm langen Rechtecken schneiden. Für die Pains au Chocolat Bitterschokolade in die Mitte der Teigstücke legen und die beiden Enden locker übereinanderschlagen. Die Teigstücke umdrehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.

Für die Croissants die rechteckigen Teigstücke nochmals diagonal durchschneiden, so dass ihr lange Dreiecke habt. Nach Belieben Schokolade auf dem breiten Ende verteilen und die Dreiecke vom breiten Ende her einrollen. Einen Halbmond formen und ebenfalls auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Die Teiglinge mit einem Küchentuch abdecken und für eineinhalb bis zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen und den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Alternativ könnt ihr sie auch über Nacht in den Kühlschrank geben und am Morgen noch eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Mit einem gut verquirlten Ei bestreichen und nach Belieben mit Zimtzucker bestreuen. Die Backbleche entweder einzeln oder mit einigem Abstand übereinander in den Ofen geben und ca. 20 Minuten goldbraun backen. Wenn ihr die Backbleche zugleich in den Ofen gebt, tauscht ihr sie nach ca. 15 Minuten durch, so dass das Obere nun unten und das Untere nun oben ist.

Die Croissants und Pain au Chocolat aus dem Ofen holen und ca. 10 Minuten auskühlen lassen. Am besten noch warm genießen!